HACCP/（GB/T 27341）概述

概述

HACCP認證定義
1. 關(guān)鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。 
2. 控制點（CP）- 能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程
3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關(guān)鍵控制點是否是CCP
4. 關(guān)鍵限值（CL）- 與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準
5. 操作限制（OL）- 比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風(fēng)險標準
6. 偏離 - 不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定
7. 糾偏行動 - 當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動
8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學(xué)或物理的因素
10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康危險
11. 監(jiān)控 - 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過程
13. 風(fēng)險 - 一種對可能發(fā)生的危害的評估
14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當(dāng)HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害
15. 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段 
16. HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）
17. GMP（良好操作規(guī)范）
18. SSOP（衛(wèi)生標準操作程序） 
HACCP認證原則
1.進行危害分析并確定預(yù)防措施 
2.確定關(guān)鍵控制點 
3.確定關(guān)鍵控制限度 
4.監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點 
5.當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施 
6.制定記錄保存體系 
7.制定審核程序 

    HACCP是一個預(yù)防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，即必須在有效實施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。
   
    HACCP認證組成

    HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成： 
    1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。 
    2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。
    3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。 
    該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。