直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基，分子量1~2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。支鏈淀粉分子中除有a-(1，4)糖苷鍵的糖鏈外，還有a-(1，6)糖苷鍵連接的分支，分子中含300~400個(gè)葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉與碘呈顏色反應(yīng)，直鏈淀粉為藍(lán)色，支鏈淀粉為紅褐色。

淀粉是一種天然高分子化合物，存在于植物的根、莖或種子中，淀粉組成可以分為兩類，直鏈淀粉與支鏈淀粉。自然淀粉中直鏈，支鏈淀粉之比一般約為15-28%比72-85%，視植物種類、品種、生長時(shí)期的不同而異。直鏈淀粉有極性即方向性，一端是1′端(還原端)，另一端是4′端(非還原端)，書寫結(jié)構(gòu)時(shí)通常1′端放在右面，4′端在左面。直鏈淀粉的二級(jí)結(jié)構(gòu)(指多糖鏈的折疊方式)是一個(gè)左手螺旋，每圈螺旋含6個(gè)殘基，螺距0.8nm，直徑1.4nm。

直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶裕苄暂^差，不溶于脂肪;

直鏈淀粉不產(chǎn)生胰島素抗性;

直鏈淀粉糊化溫度較高，糯淀粉為73℃，而直鏈淀粉為81.35℃;

直鏈淀粉的成膜性和強(qiáng)度很好，粘附性和穩(wěn)定性較支鏈淀粉差;

直鏈淀粉具有近似纖維的性能，用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強(qiáng)度和水不溶性，可應(yīng)用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產(chǎn)。

高直鏈玉米淀粉相對于一般淀粉具有獨(dú)特的應(yīng)用價(jià)值，但在國內(nèi)，其應(yīng)用價(jià)值迄今為止，尚未得到研究者及開發(fā)者的重視，高直鏈玉米淀粉主要在如下幾個(gè)領(lǐng)域取得較顯著的進(jìn)展。

折疊