畜禽肉質量感官指標標準

鮮豬肉
    依據標準：GB2722-81《鮮豬肉衛生標準》
    感官指標： (1)色澤一級鮮度——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白。 二級鮮度——外表干燥或粘手，新切面濕潤。
(3)彈性一級鮮度——指壓后的凹陷立即恢復。二級鮮度——指壓后的凹陷恢復慢且不能完全恢復。
(4)氣味一級鮮度——具有鮮豬肉正常氣味。二級鮮度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉湯一級鮮度——透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。 二級鮮度——稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味。洛陽生鮮畜禽肉、腌臘肉檢測
    凍豬肉
依據標準：GB2707-81《凍豬肉衛生標準》
感官指標： (1)色澤一級鮮度——肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白，無霉點。二級鮮度——肌肉色稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，或有少量霉點。
(2)組織狀態一級鮮度——肉質緊密，有堅實感。二級鮮度—肉質軟化或松馳。
 (3)粘度一級鮮度——外表及切面微濕潤，不粘手。二級鮮度——外表濕潤，微粘手；切面有滲出液，不粘手。
(4)氣味 一級鮮度——無異味。二級鮮度——稍有氨味或酸味。
鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉依據標準：GB2723-81《鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛生標準》
    感官指標：  (1)色澤一級鮮度——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。 二級鮮度——肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)粘度一級鮮度——外表微干或有風干膜，不粘后。 二級鮮度——外表干燥或粘手，新切面濕潤。
 (3)彈性一級鮮度——指壓后的凹陷立即恢復。二級鮮度——指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復。
(4)氣味一級鮮度——具有鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉正常氣味。 二級鮮度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉湯 一級鮮度——透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。二級鮮度——稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味
腌臘肉中主要添加發色與發色助劑、品質改良劑、防腐劑、抗氧化劑等。洛陽生鮮畜禽肉、腌臘肉檢測
1發色與發色助劑
在腌臘肉中常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護色外，對細菌繁殖有抑制作用，特別是對肉毒梭狀芽孢桿菌具有良好的抑制作用；抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護色作用以外，還有抗氧化作用；煙酰胺起呈色作用，對pH值的變化不敏感，對光穩定性好。
2 品質改良劑
品質改良劑具有改善腌臘肉的保水性能，還能提高pH值、增加離子強度、改變電荷體系等，同時在一定程度上也能抑制微生物的入侵。
3 防腐劑
防腐劑是能夠殺死微生物或抑制其生長繁殖的一類物質，在腌臘肉中常用的主要有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。比如山梨酸及其鹽抗菌力不強，但能有效的抑制霉菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕，能有效的保持腌臘肉的原色、原味、長期保存。當pH值小于8時，防腐能力穩定，成分對防腐效力無影響，對光、熱穩定，最大使用量0．10%。
4 抗氧化劑  洛陽生鮮畜禽肉、腌臘肉檢測
腌臘肉在存放過程中常常發生氧化酸敗，添加抗氧化劑可以延長產品貯藏期。抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產者所接受。已經開發出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、維生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質本身都具有非常強的還原能力，具有較強的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。

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